Zioła w kuchni

Zioła w kuchni  Zioła w kuchni 

 Artykuł opublikowano w Lubuskim Informatorze Rolniczym nr 4/2004


Dodatek ziół nie tylko podnosi wartość smakową i zapachową potraw, ale zwiększa również ich wartość odżywczą, a nawet trwałość. Już samo zmniejszenie zużycia soli i zastąpienie jej przyprawami wpływa pozytywnie na stan zdrowia oraz zapobiega chorobom i łagodzi dolegliwości. Przyprawy świeże są wartościowsze od suszonych, bo zawierają witaminy i duże ilości olejków.Rośliny przyprawowe odgrywają ważną rolę w odżywianiu i dietetyce. Wykorzystanie ziół w kuchni określa przede wszystkim nasz indywidualny smak, chociaż wykształciły się już pewne nawyki, pochodzące z doświadczeń kucharzy.

W zasadzie rośliny przyprawowe możemy stosować do większości potraw, obojętnie czy są to sosy, zupy, sałatki czy dodatki do mięs i ryb. Należy jednak przestrzegać zasady, aby przyprawa nie tłumiła właściwego smaku potrawy, musi być więc odpowiednio dawkowana. Użycie przypraw w nadmiarze powoduje, że potrawa traci swe oryginalne walory smakowe i jej spożycie może doprowadzić do zaburzeń gastrycznych.
Wybierając przyprawy warto również wiedzieć, że nie wszystkie dobrze ze sobą harmonizują. Na przykład przy doprawianiu większości potraw nie należy używać jednocześnie mielonego czarnego pieprzu i ostrej papryki, goździków i tymianku, majeranku i lebiodki, nawet jeśli obie te przyprawy znajdują się wśród polecanych dla danego asortymentu potraw. Należy zdecydować się tylko na jedną z nich.

Należy zwracać uwagę na dawki przypraw, ponieważ niektóre zioła w dużej ilości mogą okazać się toksyczne. Tak jest z gałką muszkatołową i szafranem. Duże dawki gałki (5-30 g) mogą spowodować po upływie 2-5 godzin od spożycia kilku nasion (jedno nasienie waży ok. 2 g) zaburzenia świadomości aż do silnych halucynacji, zapalenie jelita cienkiego i bezsenność. Zazwyczaj zaburzenia ustępują po 24 godzinach. Nadużycie szafranu wywołuje wymioty, krwawe biegunki, krwiomocz, zapaść krążeniową. Jako przyprawę, szafran możemy stosować tylko w niewielkiej ilości.Jednak większość ziół dobrze służy sztuce kulinarnej oraz zdrowiu.

Cenną przyprawą jest czarnuszka, a właściwie jej nasiona. Ze względu na ostrokorzenny smak i charakterystyczny zapach stosowana jest jako namiastka pieprzu, zwłaszcza dla osób wrażliwych, gdyż nie drażni błon śluzowych żołądka. Zależnie od regionu czarnuszkę dodaje się do tłustych potraw, np. baraniny, do kiszenia kapusty, marynowania ogórków (zwiększa jędrność i przedłuża trwałość). Ponadto urozmaica smak białego sera, polepsza smak wypieków. Nasiona czarnuszki są składnikiem mieszanek przyprawowych typu curry.

Kolendra siewna – szczególnie popularna przyprawa w kuchni arabskiej, indyjskiej, śródziemnomorskiej, latynoamerykańskiej i gruzińskiej. Owoce używa się do przyprawiania wieprzowiny, baraniny, cielęciny, dziczyzny, drobiu i ryb. Wchodzą w skład indyjskiej przyprawy curry. Ponadto stanowią dodatek do produkcji wędlin oraz do marynowania i wędzenia mięsa. Owocami kolendry przyprawia się niektóre gatunki chleba, pierniki i ciasta. Stosowane są do konserwowania w słojach kapusty kwaszonej oraz marynowania kapusty czerwonej, buraków czerwonych, ogórków i grzybów. Kolendrą aromatyzuje się ocet, a nawet niektóre gatunki piwa, likierów, wermutów i wódek gatunkowych (np.winiaki).

Bazylia jest przyprawą bardzo popularną, zwłaszcza w krajach śródziemnomorskich. Stosuje się ją do potraw mięsnych, rybnych i sałatek. Szczególnie aromatyczne są świeże liście, które drobno pokrojone i dodane do zielonej sałaty, sałatki z pomidorów, pizzy lub posypane na kotlety schabowe, wyśmienicie podnoszą smak tych potraw. Wysuszone i sproszkowane ziele bazylii można dodawać do farszów, pasztetów, kiełbas, zup i sosów zamiast pieprzu. Po zalaniu świeżych liści octem (najlepiej winnym) już po kilkunastu dniach otrzymuje się bardzo aromatyczną przyprawę do marynat, sosów i sałatek. Również świetnym dodatkiem do sosów i sałatek jest olej bazyliowy, otrzymany przez zalanie świeżych liści olejem słonecznikowym.

Majeranek jest przyprawą, bez której trudno wyobrazić sobie smak niektórych potraw. Najczęściej stosowane jest ziele suszone. Powinno być ono jasnoszarozielone, aromatyczne, pozbawione zdrewniałych części łodyg. Przyprawia się nim głównie ciężkostrawne potrawy: duszoną i pieczoną baraninę, wieprzowinę, mięso siekane, tłusty drób, pasztety z mięsa, sosy, smażone ziemniaki, farsze – głównie do nadziewania gęsi, kaczek oraz potrawy mięsne z rusztu. Majeranek jest niezbędnym dodatkiem do kiełbas, zwłaszcza do kiełbasy pasztetowej. Świeże ziele można dodawać do zup (flaczki, żurek, grochowa, fasolowa). Ogólnie wiadomo, że majeranek dodany do tłuszczu hamuje jego utlenienie (jełczenie). Dlatego dodaje się go do smalcu wieprzowego. Podobnie tuszki gęsie i kacze dobrze jest natrzeć majerankiem. Można je wtedy dłużej przechowywać.Jako podstawową przyprawę stosuje się go tylko z pieprzem i solą. Użyty w niewielkich ilościach dobrze harmonizuje z tymiankiem i rozmarynem. Natomiast absolutnie nie powinno się go łączyć z lebiodką.

Koper włoski – młode pędy, liście i łodygi, a także owoce mogą służyć jako dodatki do kwaszonych ogórków, marynat, aromatyzowania herbaty, likierów, win i wyrobów cukierniczych. Owoce kopru włoskiego są cenioną przyprawą do pieczonych mięs, zwłaszcza białych (cielęcina, kurczaki), ryb, zup, zapiekanek
i jarzyn. Można je stosować w połączeniu z bazylią i rozmarynem.

Cząber ogrodowy  w kuchni wykorzystywany jako przyprawa o silnej woni korzenno-pieprzowej. Przyprawia się nim potrawy z udziałem tłustych mięs, dziczyzny, roślin strączkowych, a także bigosy, sałatki z ziemniakami, ogórki, zupy i potrawy z grzybów. Cząber dodaje się pod koniec przyrządzania potrawy. Nie należy go gotować.

Kminek zwyczajny – jego nasiona służą do urozmaicania smaku wielu potraw. Dodaje się je do zup (szczególnie do zupy ziemniaczanej), potraw z kapusty (ujmuje przykry zapach goryczkowy), do pieczonych mięs (baraniny, wieprzowiny, wołowiny), do potraw z buraków, do kapusty kiszonej, surówek z kapusty, aromatycznych sosów, serów białych i żółtych, do posypywania chleba i bułek. Przed użyciem dobrze jest kminek namoczyć lub zmieszać z solą, Można go zemleć w maszynce lub utłuc w moździerzu.

Melisa lekarska – suszone ziele melisy nadaje się do mieszanek przyprawowych przechowywyanych w szczelnie zamkniętych słoikach. Świeżymi, drobno siekanymi liśćmi przyprawia się gotowe już potrawy, którym nadają one cytrynowy zapach. Dodawane są do sałat, zup, potraw rybnych, grzybowych, flaków, sosów ziołowych, majonezu, kruszonów, lemoniady i octu. Do potraw z rusztu i pieczonego drobiu można podawać gotowany ryż przyprawiony świeżymi listkami melisy.

Mięta pieprzowa w kuchni znajduje szerokie zastosowanie. Najwięcej mięty używa się w krajach anglosaskich do sporządzania napojów chłodzących, nalewek, sałatek owocowych, past serowych, a także do sałatek warzywnych, kapusty, grochu i wina. Można dodać ją do farszu mięsnego lub aromatyzować nią potrawy rybne. W sosach i farszach miesza się liście mięty z innymi ziołami przyprawowymi: hyzopem, cząbrem, estragonem i szałwią. Posypuje się nią gotowane ziemniaki, sałatkę z pomidorów, frytki, kotlety wieprzowe i pieczeń baranią.

Szałwia lekarska – u nas traktuje się ją bardziej leczniczo niż przyprawowo, mimo to stanowi wspaniałą przyprawę do tłustych mięs, tj. baraniny i wieprzowiny, a także gęsi i kaczek. Mięsu króliczemu nadaje ostrzejszy smak. Poza tym stosuje się ją do dań rybnych, wątróbki, do steków, zapiekanek, do omletów
i past serowych. Warto pamiętać, że ryby morskie natarte szałwią tracą przykry zapach.

Tymianek właściwy - używa się go przede wszystkim do mięs: pieczeni wołowej, wieprzowej, wątróbki, kotletów mielonych, pieczonego drobiu, ryb, do sosów, zup i rosołów. Nadaje się do wszelkich dań duszonych i pieczonych z pomidorami. Zapach i smak tymianku znakomicie harmonizuje z potrawami z udziałem suchych nasion roślin strączkowych. W odróżnieniu od majeranku, tymianek dodaje się do potraw w trakcie pieczenia, duszenia, gotowania, gdyż nie traci aromatu, a potrawa zyskuje na smaku. Tymianek w połączeniu z listkami melisy usuwa przykry zapach ryb morskich.


Elżbieta Wiśniewska
ODR Kalsk

 

Please publish modules in offcanvas position.